El huevo cumple una función muy importante en el mundo de la repostería, especialidad culinaria en la que es un ingrediente indispensable, no solo por sus cualidades nutricionales, sino por las numerosas propiedades funcionales que aporta en el proceso de cocinado.
Hoy hablamos de la importancia de las claras al punto de nieve para lograr bizcochos y suflés más suaves, esponjosos y con volumen.
Tenemos que tener en cuenta que se recomienda montarlas a temperatura ambiente, y para ello debemos sacar los huevos fuera de la nevera unas dos horas antes de la preparación.
Para montar las claras se aconseja elegir recipientes de vidrio o metálicos, mejor que los de plástico. La razón es que los restos de grasa suelen limpiarse con dificultad en las superficies plásticas, y la presencia de lípidos dificulta el proceso de montado de las claras. Por eso, es esencial también que al separar la clara y la yema no quede ningún resto de yema en la clara.
Para conseguir un mejor resultado, se recomienda batir las claras a mano, si éstas están muy líquidas, o el batidor eléctrico si, por el contrario, las claras están muy espesas, ya que ayudará a conseguir volumen y una textura fina. Además, nos ayudará añadir sal y unas gotas de zumo de limón por cada medio litro de clara.
Es preferible batir las claras muy rápido y en el momento que se vayan a incorporar a la receta, para aprovechar todas sus propiedades. Así evitaremos que pierdan la forma y mantendrán la estructura. Esto se debe a que durante el batido, las claras van perdiendo el agua poco a poco, al mismo tiempo que aumenta la cantidad de burbujas, hasta que estas son cada vez más pequeñas.
Una vez montadas las claras al punto de nieve, para preparar la receta añadiremos la harina, mezclándola suavemente con movimientos circulares y envolventes. Así conseguiremos una mezcla que creará una estructura esponjosa, parecida a unas pequeñas celdas de aire que se cuajaran y permanecerán gracias al calor del horneado.
Una vez mezclados los ingredientes de la receta, incorporaremos la masa a un molde previamente engrasado y enharinado, y la introduciremos en el horno a una temperatura de 200°. Al hornear, el calor expandirá las burbujas de aire formadas al montar las claras de huevo, que irán hinchándose y adquiriendo una mayor esponjosidad. El calor coagulará las proteínas y mantendrá la estructura, ayudando a conseguir una textura suave y apetitosa.
