En el último post te dábamos varios consejos para el consumo y la manipulación de huevos en verano y terminábamos hablando de que la mayonesa elaborada con huevo fresco es uno de los alimentos habitualmente relacionados con la Salmonella y las toxiinfecciones, especialmente en verano.
Para evitarlo, ¿cómo debemos preparar y conserva una mayonesa casera para que sea segura?
En primer lugar, los huevos deben estar muy frescos y añadir un ácido en su elaboración (normalmente vinagre o zumo de limón) ya que el pH bajo inhibe el crecimiento de los microorganismos y evita que la mayonesa se corte.
Para hacer mayonesa es aconsejable utilizar solo la yema, para que el efecto emulsionante sea mayor, aunque también podemos utilizar el huevo entero. La mayonesa se prepara batiendo yema cruda (o huevo entero) a temperatura ambiente o templada, aceite y jugo de limón o vinagre.
Se debe conservar en la nevera tras su preparación. Y se debe consumir en 24 horas.
Pero, más allá de la mayonesa, ¿cómo tenemos que cocinar los huevos para evitar la salmonelosis y cómo debemos manejar los platos cocinados con huevo para que sean seguros?
Para reducir el riesgo de toxiinfección alimentaria es importante usar huevos muy frescos, que se hayan conservado refrigerados lo antes posible tras la compra.
Todas las elaboraciones con huevos se deben cocinar con una combinación de tiempo y temperatura suficientes para eliminar las posibles bacterias contaminantes, especialmente la salmonela. A partir de 75º, el calor destruye la salmonela. Esto supone que los platos con huevo y las tortillas deben hacerse con el huevo bien cuajado, especialmente si no se van a consumir de forma inmediata…
Los huevos frescos son alimentos seguros si se manipulan siguiendo unas sencillas pautas higiénicas:
- Lavarse las manos antes y después de tocar alimentos crudos.
- Limpiar y desinfectar las superficies y utensilios después de haberlos utilizado en la manipulación de alimentos crudos.
- Es preferible cocinar bien los huevos en verano, hasta su coagulación, hacer las tortillas bien cuajadas, por ejemplo).
- Los alimentos elaborados con huevo que no vayan a ser consumidos en el momento, deben refrigerarse inmediatamente y desecharse al cabo de 24 horas desde su elaboración.
- Sacar los huevos del frigorífico justo antes de su utilización y únicamente los necesarios para el plato que se vaya a elaborar y guardar cuanto antes en el frigorífico aquellos que no se vayan a utilizar.
- Utilizar sólo los huevos con la cáscara intacta y limpia. Desechar siempre huevos con olores y/o sabores extraños, mohos en la cáscara o aspecto anormal.
- Los huevos más frescos y sin defectos podemos utilizarlos para alimentos cocinados a menor temperatura: tortillas, huevos pasados por agua, salsas, etc.
- Si en el interior del huevo aparece alguna pequeña mancha de sangre, ésta no supone ningún riesgo para la seguridad. Puede retirarse con un cuchillo limpio antes de utilizar el huevo con normalidad. Tampoco supone problema la presencia de «nubes» en la clara, que suelen estar más bien relacionadas con una mayor frescura del huevo.
- No separar nunca las claras de las yemas con la propia cáscara del huevo. Hay utensilios separadores de yema y clara para facilitar esta operación.
- Preparar con la mínima antelación posible los platos con huevo crudo (mayonesa y otras salsas) o cocinado a bajas temperaturas.
- Evitar preparar grandes cantidades de huevo batido a la vez y demorar su uso y cocinado.
- Si usamos mayonesa industrial, una vez abierta deben tomarse las mismas precauciones que con cualquier alimento perecedero (refrigerar y manejar con instrumentos limpios para evitar contaminaciones cruzadas).
- No dejar los huevos, ni los alimentos que contengan huevo, más de dos horas a temperatura ambiente, especialmente en verano. Si se sirve una comida al aire libre en tiempo de calor (alrededor de 30º) no debe pasar más de una hora entre la preparación y el momento de servirlo.
- Conservar siempre en el frigorífico los pasteles, natillas, salsas con huevo, y consumirlos en las 24 horas siguientes a su elaboración.
¡Disfruta del huevo de forma segura también en verano!
