Existen muchas maneras de preparar huevos, casi tantas como gustos: fritos, rotos, en tortilla de patata, al horno, cocidos o pochados. Incluso el famoso Chef José Andrés, gran embajador de la cocina española y amante de los platos con huevo, ha rediseñado la receta del huevo pochado, y la ha llamado “Huevos 147”. Consigue que el huevo llegue a un punto medio de cocinado en el que no se sobrecuece pero tampoco se queda duro.

Lo que tenemos claro, se cocine como se cocine, es que es uno de los alimentos más completos por la cantidad y calidad de sus nutrientes, como proteínas,  vitaminas y minerales biodisponibles. No olvidemos que el huevo es fruto de una delicada obra de las gallinas ponedoras, que logran la composición ideal capaz de proporcionar el sustento imprescindible para el desarrollo del embrión. Además, apenas tienen azúcares y su contenido calórico es bajo: un huevo tiene las mismas calorías que una manzana.

También tenemos que tener en cuenta que todas estas bondades van acompañadas de algún riesgo. El principal es la contaminación por microorganismos patógenos, que pueden crecer en  el caldo de cultivo tan nutritivo que es el huevo y comprometer la salud de los consumidores. ¿Cómo evitarlo? No demos facilidades a los gérmenes para reproducirse.

La clave está en vigilar de cerca todo el proceso de la producción del huevo y su camino hasta la cocina. Existen protocolos efectivos de seguimiento y control de la sanidad de las aves, de la bioseguridad de los alojamientos, alimentos, agua y entorno, y de la higiene y limpieza de los equipos e instalaciones por las que pasa el huevo en su camino desde la granja hasta nuestra mesa. Esto supone que, ganaderos, veterinarios, responsables del control de calidad de las industrias y otros operadores alimentarios, de la mano de las autoridades competentes, aplican permanentemente medidas de prevención en toda la cadena para garantizar la seguridad alimentaria.

Desde la producción hasta el consumo, nada se improvisa para que los  huevos cuenten con las garantías sanitarias necesarias.

En el ámbito de la producción, es importante destacar que todas las granjas comerciales de la UE cumplen con las normas del Modelo Europeo de Producción de Huevos, uno de los más exigentes del mundo, que se basa en garantizar la seguridad alimentaria, el bienestar, la sanidad y salud de las aves, el respeto al medio ambiente y la sostenibilidad. Todas las gallinas ponedoras de granjas comerciales en España están vacunadas contra la salmonelosis y se hacen controles periódicos para verificar su efectividad. También se controla la ausencia de patógenos en el alimento de las aves y en el agua de bebida.

Las granjas de gallinas ponedoras, cualquiera que sea el sistema de producción, están inscritas en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA) del Ministerio de Agricultura, tienen asignado un código propio de cada granja y cumplen con lo establecido en el Plan Sanitario Avícola y demás normativas de control sanitario, como la referida a la vigilancia y prevención de la salmonela.

Sin embargo, todas estas medidas son insuficientes si no mantenemos la misma exigencia  en todas las fases de la cadena con el fin de prevenir posibles riesgos: desde la  granja al centro de embalaje, el transporte, los puntos de venta, la restauración y, por supuesto, los consumidores finales. Se trata de aplicar buenas prácticas de higiene y manejo en cada momento para garantizar que el huevo que comemos es tan seguro como queremos.

En el caso del consumidor, debemos tener en cuenta prácticas como comprar huevos con la cáscara intacta y limpia, respetar la fecha de consumo preferente, guardar los huevos en el frigorífico y no lavarlos antes de colocarlos en la nevera, no cascar el huevo en el borde del recipiente donde se va a batir, no separar las claras de las yemas con la propia cáscara, cuajar bien las tortillas y mantenerlas en refrigeración hasta su consumo, conservar la mayonesa en el frigorífico, no dejar nunca los huevos ni los alimentos preparados con huevo a temperatura ambiente o no poner en contacto alimentos crudos o poco cocinados con alimentos listos para comer.

Todos tenemos un papel importante en el mantenimiento de la seguridad alimentaria. Si sabemos manipular y conservar correctamente los huevos, podremos seguir disfrutando de uno de los alimentos más completos y sabrosos que existen.