La salmonelosis es una de las toxiinfecciones alimentarias más frecuentes en humanos. Por lo general se debe a la ingestión de alimentos contaminados con salmonelas, un grupo de bacterias que pueden crecer en los alimentos, sobre todo en épocas de calor.
Las salmonelas son microorganismos, patógenos de los animales y del hombre, que tienen su hábitat principal en el tracto intestinal de los vertebrados. Pueden encontrarse en el medio ambiente y transmitirse a través de los alimentos, principalmente los de origen animal.
Cuando la salmonela contagia al hombre puede producir, después de un periodo de incubación de 6 a 48 horas, cuadros de gastroenteritis ocasionalmente graves en individuos vulnerables, que pueden ir acompañados de fiebre, calambres y deshidratación.
Precisamente el huevo es uno de los alimentos que más se asocia a este tipo de toxiinfecciones, debido a que en ocasiones se consume crudo o en preparaciones no cocinadas, como la mayonesa casera o las tortillas poco cuajadas. La razón es que el huevo es tan nutritivo que las bacterias encuentran el caldo de cultivo ideal para su crecimiento, si permitimos que los alimentos se contaminen y favorecemos la multiplicación de las bacterias con prácticas inadecuadas de higiene.
Para consumir platos con huevo durante el verano y en cualquier época del año de forma segura, tenemos que conservar, preparar y manejar correctamente el huevo y los platos que lo contienen. Así podremos disfrutar de un alimento que está en todas las casas y en multitud de recetas habituales, que además aporta un gran número de nutrientes y ventajas para nuestra salud.
El sector productor de huevos en España y en la UE mantiene estrictos programas de control y bioseguridad en las granjas de puesta comerciales de la UE, con un objetivo claro: producir huevos seguros y de la mejor calidad.
Todas las granjas de gallinas ponedoras están inscritas en el Registro General de Explotaciones Ganaderas (REGA) del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, y tienen asignado un código de identificativo. Deben cumplir con lo establecido en el Plan Sanitario Avícola y el resto de la normativa de control sanitario, incluyendo la referida a la vigilancia y prevención de la salmonela.
El Programa de Control de Salmonelas en gallinas ponedoras se basa en medidas preventivas y de seguimiento, como la realización de autocontroles y de controles oficiales, las medidas de bioseguridad, la aplicación de buenas prácticas de higiene y la vacunación preventiva, que tratan de evitar la infección de las aves, además de la contaminación de su alimento, del agua de bebida y de su entorno.
En España todas las gallinas ponedoras están vacunadas frente a salmonela. Esta es una de las principales medidas de prevención. También se controla periódicamente la presencia de salmonelas, mediante controles por parte de los productores y de los veterinarios oficiales.
Los productores realizan muestreos cada 15 semanas en las granjas y los controles de los veterinarios oficiales se realizan en al menos en una manada por granja, una vez al año. Si ha habido casos positivos con anterioridad en la granja, o existe sospecha de contagio o si se detectan residuos de medicamentos antimicrobianos, se realizan al menos 3 controles oficiales durante el ciclo de producción de las gallinas.
Por otro lado, el Programa de Bioseguridad, que es parte de las Buenas Prácticas de Higiene, comprende las medidas, prácticas, equipos e instalaciones y estrategias que sirven para minimizar o evitar la presencia o difusión de un agente patógeno y de la enfermedad que su presencia puede causar en las aves o las personas.
También hay programas de APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos), destinados a la vigilancia y revisión de los procesos de producción en las industrias del sector (centros de embalaje e industrias de ovoproductos), para velar por la inocuidad de los alimentos, controlando los agentes infecciosos, en este caso las salmonelas.
En resumen, todas las granjas de producción de huevos comerciales de la UE aplican las normas del Modelo Europeo de Producción, uno de los más exigentes del mundo, para garantizar la seguridad alimentaria, y también el bienestar y la sanidad de las aves, el respeto al medio ambiente y la sostenibilidad.
Sin embargo, todas estas medidas son insuficientes si no mantenemos las mismas prioridades en todas las fases de la cadena, con el fin de prevenir posibles riesgos. Desde los trabajadores de las granjas hasta los transportistas, los empleados de los supermercados, de la restauración y, por supuesto, los consumidores.
Se trata de aplicar buenas prácticas de higiene y manejo en cada situación, para asegurar que el huevo que comemos tiene la garantía que queremos.
