El huevo cumple una función muy importante en la elaboración de recetas, no sólo por sus beneficios nutricionales sino también por las numerosas funciones que aporta en el proceso del cocinado. Así, se ha convertido en un ingrediente indispensable en la preparación de un sinfín de recetas como bizcochos, magdalenas, suflés, merengues, hamburguesas, albóndigas, empanadas, panes, y un largo etcétera.

Por eso, hoy vamos a enseñarte algunos trucos a la hora de manipular el huevo para sacar el máximo partido a tus recetas.

Por ejemplo, para lograr bizcochos más suaves, esponjosos y con volumen, es necesario “MONTAR CLARAS A PUNTO DE NIEVE”. No es una preparación complicada, pero seguro que en algún momento lo has intentado y no ha salido como esperabas.

En primer lugar, hay que tener en cuenta que los huevos deben estar a temperatura ambiente y que debemos usar recipientes de vidrio o metálicos, mejor que los de plástico. La razón es que los restos de grasa suelen limpiarse con dificultad en las superficies plásticas, y la presencia de lípidos dificulta el proceso de montado de las claras. Por eso, es esencial también que al separar la clara y la yema no quede ningún resto de yema en la clara.

Además, para conseguir un mejor resultado, se aconseja batir las claras a mano, si estas están muy líquidas, o usando un batidor eléctrico si, por el contrario, las claras están muy espesas, ya que así lograremos conseguir volumen y una textura fina. 

Igualmente, nos ayudará añadir sal y unas gotas de zumo de limón por cada medio litro de clara.

Por otro lado, a la hora de batir las claras y para evitar que pierdan su forma, es preferible hacerlo muy rápido y en el momento en que se vayan a incorporar a la receta. Una vez montadas a punto de nieve, añadiremos la harina y mezclaremos suavemente con movimientos circulares y envolventes. Así conseguiremos una mezcla que creará una estructura esponjosa, parecida a unas pequeñas celdas de aire que se cuajarán y permanecerán gracias al calor del horneado.

Una vez mezclados los ingredientes, incorporaremos la masa a un molde previamente engrasado y enharinado, y la introduciremos en el horno a una temperatura de 200 grados. Al hornear, el calor expandirá las burbujas de aire formadas al montar las claras de huevo, que irán hinchándose y adquiriendo una mayor esponjosidad. 

Un detalle importante: si batimos en exceso las claras, el agua que rodea a las burbujas se termina y las proteínas se vuelven a juntar y coagular. En ese punto se dice que “las claras están pasadas”, o que se “han cortado”. 

Por otra parte, el huevo también se usa para hacer magdalenas, bizcochos, merengues y suflés. Esto se debe a que la espuma obtenida al batir el huevo crece durante la cocción en el horno por efecto de la evaporación del agua. Así, las burbujas crecen hasta que el calor es suficiente para coagularlas y fijar su estructura.

Pero el huevo no solo se usa en repostería. También es el ingrediente perfecto para hacer recetas con carne picada como albóndigas o hamburguesas. Esto se debe a que una de las propiedades de las proteínas del huevo es la aglutinante, que permite la unión de diferentes componentes de un producto, como son los patés, embutidos y derivados cárnicos, que consiguen su textura gracias a esta propiedad.

Asimismo, para panes o empanadas, es aconsejable recubrir con una capa fina de huevo la superficie de estas masas durante el estufado, antes de meterlas en el horno, para obtener un acabado brillante tras el horneado.

Por último, algunas veces puede ocurrir que, para la elaboración de una receta, sea necesario usar solo las yemas o solo la clara.

Entonces, ¿qué hacemos con el resto? 

Tenemos que saber que las claras de huevo pueden tener un tiempo medio de conservación en la nevera de entre dos y cuatro días. En caso de congelarlas, aguantarán alrededor de doce meses. Para ello, después de la separación deben introducirse en un recipiente hermético o una bolsa. También se pueden congelar y cubrir con film transparente, si no se dispone de recipiente hermético.

Si hablamos de las yemas, también pueden congelarse. Si se congelan solas, al descongelarlas su textura se vuelve gomosa o excesivamente dura. Por eso, puedes congelar las yemas batidas pero sin que lleguen a espumar. Para evitar que quede una yema semisólida y vuelva a tener una textura normal una vez descongelada, hay que añadir un poquito de sal, azúcar o un elemento ácido que ayude a que se conserven líquidas y en buen estado para cocinar.