¿A QUÉ TEMPERATURA COAGULA UN HUEVO?

Poco a poco vuelve el frío, anochece antes, y recuperamos rutinas y costumbres típicas de estas fechas.  

El mundo de la gastronomía nos ofrece un sinfín de posibilidades y opciones en las que podemos utilizar alimentos ricos y nutritivos como el huevo, con multitud de aplicaciones gracias a sus propiedades intrínsecas, que hacen que sea ideal tanto para recetas saladas como dulces, en función de su forma de cocinado. 

En este post traemos algunos trucos que podéis tener en cuenta a la hora de cocinar recetas con huevo y lograr su punto óptimo de preparación. 

¿A qué temperatura coagula un huevo?

Para coagular el huevo, la temperatura es clave para conseguir el resultado deseado. Y en función de los grados a los que sea cocinado, conseguiremos una textura, un sabor y una apariencia, diferentes. 

La temperatura de coagulación dependerá de si el huevo se cocina solo o con más ingredientes, y será determinante para que resulten tiernos, coagulados, duros o gomosos. Para conseguir un perfecto cocinado del huevo, interesa saber que: 

  • La clara comienza a coagularse a los 58°C y se coagula por completo a los 64°C. A partir de esa temperatura, el exceso de calentamiento provoca que adquiera una textura gomosa, al haber perdido todo el agua. Es decir, perderá su jugo y se volverá elástica. 
  • Respecto a la yema, las proteínas comienzan a espesarse a los 65°C y se coagulan a los 70°C.
  • El huevo entero (batidas la clara y la yema) se coagula en torno a los 65°C (en tortilla, por ejemplo).
  • Sin embargo, si cocinamos los huevos con nata, azúcar o leche, sus proteínas comenzarán espesarse a los 70°C hasta llegar a los 80°C y, por lo tanto, su coagulación necesitará algo más de temperatura.
  • Por último, también podemos hacer los huevos con sal o ingredientes ácidos, como los zumos cítricos, vinagres y demás. En este caso, se coagularán a temperatura más baja, pero las proteínas no se llegarán a juntar por completo, por eso la textura resultante será siempre más blanda.  

Estos breves consejos son una muestra más de la versatilidad de este gran alimento imprescindible en nuestra dieta, y harán que saquemos el máximo provecho a las recetas con huevo, manteniendo sus propiedades, nutrientes y beneficios para nuestra salud. Porque el huevo, como reza nuestro lema, ¡Alimenta cuerpo y mente!