En el anterior post ya te adelantamos que el huevo es uno de los alimentos más completos y más nutritivos.
También te contamos que la proteína del huevo es la de mayor valor biológico (alta calidad) y de fácil digestión, según la FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura) porque contiene todos los aminoácidos esenciales (que son los que nuestro organismo no es capaz de producir) y en una proporción superior a la que se considera ideal, que es la establecida en la proteína de referencia.
Pero, además de lo anterior, el huevo es uno de los alimentos más digestivos. La digestibilidad es un índice de la cantidad de alimento que somos capaces de aprovechar al digerirlo. En este sentido, el huevo, no sólo es un alimento nutritivo, sino también fácil de masticar y de digerir. Además, con el cocinado, las proteínas del huevo se vuelven más digeribles y las aprovechamos mejor.
Y es que cuando cocinamos el huevo, mejoramos su valor nutricional. Si tomamos clara cruda solo aprovechamos el 50% de su proteína. Al cocinar el huevo, el calor rompe los enlaces que dan a las proteínas su estructura tridimensional. Este proceso se denomina “desnaturalización” de las proteínas. La ruptura de los enlaces permite que actúen las enzimas digestivas de las proteínas. Así podemos aprovechar más del 90% de la proteína del huevo en los procesos metabólicos de nuestro organismo.
La desnaturalización por calor de la proteína del huevo aumenta también la biodisponibilidad de otros nutrientes y sustancias bioactivas. Por ejemplo, la proteína avidina está unida a la vitamina biotina en la clara cruda y bloquea su utilización por nuestro organismo. La vitamina se libera al calentar el huevo y romperse los enlaces. Así podemos absorber la biotina y utilizarla correctamente.
Es importante saber que el calor permite también higienizar el huevo, es decir, eliminar los potenciales microorganismos contaminantes. Para ello, debemos calentar el huevo o el plato que hayamos preparado con huevo como ingrediente a 75º o más en el centro del alimento. Y debemos recordar que es importante manipular correctamente los huevos y los platos con huevo para evitar contaminaciones cruzadas o el crecimiento microbiano.
Pero, además de la proteína ¿sabes cuáles son sus principales vitaminas y minerales?
El huevo tiene un alto contenido de vitamina D, vitamina B12, biotina, ácido pantoténico y es fuente de vitamina A, vitamina E, riboflavina, niacina, folatos. ¡Parece increíble que un alimento tan pequeño pueda contener casi todas las vitaminas, excepto la vitamina C!
Y si hablamos de minerales tenemos que decir que el huevo tiene un alto contenido de fósforo y es fuente de hierro, zinc y selenio.
Toda esta riqueza nutricional está contenida en un huevo, que nos aporta de media unas 70 kcal. (equivalente a las que contiene una manzana por ejemplo). Por eso, decimos que el huevo es un alimento de elevada densidad nutricional: sus nutrientes no están asociados con un alto contenido calórico.