SALSA MAYONESA
Verter el huevo recién sacado de la nevera, unos 200 ó 250 g de aceite, sal, pimienta blanca recién molida, unas gotas de zumo de limón y una puntita de mostaza. Introducir en dicho recipiente el brazo de la batidora hasta el fondo y sin moverlo, manteniéndolo siempre pegado al fondo, accionar el motor a potencia máxima. Enseguida la emulsión empieza a formarse. Continuar batiendo hasta que toda esta mezcla se haya transformado en mahonesa. Ahora, remover el brazo de la batidora para unificar, pero nunca antes porque la emulsión no estaría terminada y la mahonesa se cortaría. No es cierto que la mahonesa se corte si el huevo no está a la temperatura del aceite. La mahonesa se corta si el aceite se echa demasiado deprisa sin darle tiempo suficiente al huevo para emulsionar. Si se elabora con batidora de brazo, el recipiente escogido debe ser alto y estrecho.
SALSA TÁRTARA
Se elabora de la misma manera que la mahonesa pero volcando en el recipiente alto y estrecho, junto con todos los ingredientes de la mahonesa, 10 g de pepinillos pequeños en vinagre, 10 g de cebolleta fresca y 10 g de alcaparras. En este caso, no hay que añadir ningún ácido, ni limón ni vinagre, ya que tenemos suficiente acidez con las variantes. Quizás se necesite un poquito más de aceite para espesar ya que tanto la cebolla como los pepinillos y las variantes aportan demasiado líquido.
FALSO ALIOLI O MAHONESA CON AJO
Se elabora de la misma manera que la mahonesa corriente pero añadiendo en el vaso, desde el principio, 1 ó 2 dientes de ajo machacados, dependiendo del sabor más o menos intenso que se quiera proporcionar.
SALSA ROSA
Se hace de la misma manera que la mahonesa, pero sin limón. Verter en el vaso el huevo, el aceite, la sal, la pimienta y la puntita de mostaza si se quiere (aunque en este caso no es imprescindible) y luego 1 ct de salsa inglesa, 1 ct de zumo de naranja natural, otra de brandy, unas gotas de Tabasco y 1 ó 2 cs de salsa ketchup, dependiendo del gusto de cada uno. Como en el caso de la salsa tártara, habrá que añadir algo más de aceite para espesarla puesto que le hemos incorporado muchos líquidos. Estas salsas no deben permanecer nunca sin refrigeración. Por ello, deben elaborarse con el huevo recién sacado de la nevera y guardarlas inmediatamente después de nuevo en el refrigerador aunque se vayan a tomar en las próximas horas.
