Crujiente de espárrago blanco y mahonesa de olivas

ingredientes (para 4 personas)

Para el crujiente de espárrago
Espárragos blancos 900 g
Mantequilla 50 g
Agua: 100 ml para el rebozado
y 600 ml para la cocción
Sal 8 g
Harina 150 g
Cerveza 90 ml
Levadura 5 g
Nuez rallada 40 g
Fécula de patata 40 g
Aceite de girasol 1 l

Para la mahonesa de olivas
Huevos 2
Aceite de oliva virgen 500 ml
Zumo de limón 20 ml
Vinagre 20 ml
Sal 5 g
Aceitunas sin hueso 10 g

Para las hojas y brotes
Hojas variadas y brotes 50 g

Elaboración

Crujiente de espárrago
Cocer los espárragos, previamente pelados, en un cazo con agua, mantequilla y sal. Para que la cocción sea uniforme, colocar un papel parafinado sobre estos. Una vez cocidos, dejar del tamaño deseado y reservar.

Aparte
Rebozado 1: mezclar 100 g de harina con el agua (100 ml), la cerveza, la levadura y una pizca de sal. Remover y reservar.
Rebozado 2: harina, huevo y nuez rallada.
Rebozado 3: fécula de patata.
Pasar un espárrago por cada tipo de rebozado y freírlos en abundante aceite de oliva.
Pasar por papel absorbente y reservar.

Mahonesa de olivas
Con ayuda de una batidora, agregar en su vaso mezclador en primer lugar el huevo junto con la sal, el zumo de limón y el vinagre. Poco a poco, echar un hilo fino de aceite mientras que se va emulsionando con la máquina hasta conseguir el espesor idóneo. Una vez ligada la mahonesa, agregar las aceitunas previamente trituradas para dar sabor.
Reservar en frío.

Hojas y brotes
Freír las hojas en el aceite a alta temperatura, pasar por un papel absorbente y reservarlas para la presentación.

Acabado y presentación
En un plato poner un espárrago con cada uno de los rebozados a diferente altura; a su lado poner unos puntos de mahonesa de olivas y, en el centro, huevo cocido bien picado. Terminar decorando con las hojas y los brotes.